Nous avons fait le choix d’un affinage artisanal afin de pouvoir proposer à nos clients des fromages authentiques.
Notre savoir-faire
en tant qu’artisan affineur
L’affinage artisanal
Les fromages sont réceptionnés « en blanc », c’est à dire quelques jours après leur fabrication et mis sur une planche d’épicéa. Commence alors un long travail de patience, où les fromages vont être morgés, salés, frottés et retournés à la main. L’artisan-affineur contrôle en permanence la qualité du croûtage, la texture, de la pâte, ainsi que le goût. Il adapte si besoin le nombre de frottages ou le nombre de retournements. Après des soins apportés, le fromage est prêt à être expédié aux clients.
Frottage à la main
Un lieu atypique creusé
sous la montagne
L’histoire des tunnels
En septembre 2011 au coeur de la zone AOP Beaufort, à Rognaix, Eric Mainbourg découvre une ancienne poudrière laissée à l’abandon. Creusée à 63 mètres à l’intérieur d’une falaise, toutes les conditions sont réunies pour affiner traditionnellement les fromages. Dès lors les premiers essais d’affinage sont réalisés. La qualité est au rendez-vous, les fromages sont victimes de leur succès, la place vient à manquer il faut d’autres tunnels pour affiner de nouveaux fromages. Eric reprend en août 2014, les anciens tunnels d’affinage de Denis Provent à Chambéry. En 2017, l’entreprise, 100% indépendante, compte 8 salariés.
Creusées sous la montagne
Nos trois caves présentent des caractéristiques communes : hygrométrie naturelle élevée (95 à 98 %) et température naturelle entre 9°C et 13°C. Ce qui est idéal pour l’affinage de nos fromages.
La Cave de Rognaix
Cette cave est un ancien tunnel creusé à 65 mètres de profondeur sous la montagne, qui servait -après guerre- au stockage de munitions, dynamites et matériaux pour la construction de barrages hydroélectriques savoyards. Il était à l’abandon depuis de nombreuses années.
La Cave de Jacob Bellecombette
Cette cave est une ancienne glacière construite en souterrain, les brasseurs de Chambéry y entreposaient, pendant l’hiver, la glace du massif des Bauges. Ils utilisaient cette glace comme moyen de réfrigération le reste de l’année.
La Cave de Chambéry
Nous utilisons les anciens abris anti-aériens de la ville de Chambéry, qui ont servis durant la seconde guerre mondiale. Ce sont de longs tunnels entièrement souterrains situés à proximité de la préfecture.
Retournement à la main
Contrôle de la qualité
Contrôle du vieillissement
